Pessoal, obrigada pelo incentivo para não parar de escrever. Este retorno está sendo muito importante.

Semana que vem acabam minhas aulas! UFA!! Vou conseguir voltar a escrever.

Um projeto para 2009 é o curso que várias pessoas me pediram.

Me aguardem, um pouco mais de paciência comigo. Obrigada!! Miyuki

 Antes de iniciar o post, gostaria de pedir desculpas pela demora em atualizar o blog. Iniciei uma pós graduação muito esperada e o ritmo da minha vida está frenético. Mas estou me esforçando para colocar a vida em dia. Espero que compreendam, continuem acessando e encaminhando sugestões. 

Ritual da comida japonesa - 3a. parte

1. Prato inicial - Como na culinária francesa, a japonesa também tem como uma das caracteristicas trazer vários tipos de pratos para compor um refeição. Existe no cardápio japones o Teishoku que é uma refeição completa, servida em pequenas porções, de forma a satisfazer vários prazeres na degustação de vários pratos.  Minha avó, professora de culinária japonesa, que já se foi, mas deixou uma herança preciosa : Todos os conhecimentos que eu e minhas irmãs possuimos sobre a culinária devemos a ela. Ela sempre dizia que nesta refeição deveria haver no mínimo 7 cores, não só pela beleza e variedade, mas também pela riqueza de vitaminas. Geralmente japoneses tradicionais gostam de pedir muito o teishoku que já vem completo, geralmente no dia a dia, reservando a escolha de cardápios mais completos para dias festivos.

Infelizmente devido a falta de conhecimento, custo e mesmo restrição de qualidade, estamos limitados a alguns tipos de combinações.

A idéia dos pratos que chamamos de frios (que não são servidos quentes, como o sushi, sashimi, etc)  virem primeiro é comum. Apesar de que, sushi/sashimi no Japão são considerados pratos principais.

Sendo assim sugiro pedir o pratos frios para iniciar porém, se existe a intenção de proseguir na refeição completa, não se deve exagerar na quantidade. Sempre ter o principio de saborear a comida e seu momento.

O Sushi e sashimi conforme coloquei nos primeiros posts, tem uma diversidade enorme. O principal é sempre observar a higiene e cuidado no preparo. Como vou dedicar vários posts para falar sobre o sushi não vou detalhar agora, pois esta serie é mais para observar o ritual.

Um ponto interessante de salientar é a importância de se apurar o paladar. Por isso sempre que for trocar de peixe ou fruto do mar, saborear um pedaço de gari (conserva de gengibre) é muito interessante. Sempre sem exagerar. 

Um comentário interessante é sobre as propriedades medicinais do gengibre (são tantas que só coloco algumas): ajuda a acelerar o metabolismo (aos que estão de regime, boa notícia), estimula a digestão, alivia a constipação, é um tônico cardíaco, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca.

A pedido da Renata, aí vai a receita da conserva de gengibre. Como o sushi, existem várias maneiras de se fazer. A receita que coloco abaixo é a que acho mais saborosa.

RECEITA DE GARI (CONSERVA DE GENGIBRE)

Ingredientes

400 gr de gengibre (é importante obter a raiz o mais fresca possível. Para saber se é fresca, a casca deve ser brilhante e não deve estar murcha ou enrugada)

2 colheres de café de sal

1 xícara de chá de vinagre branco

1/2xícara de chá de açucar

1/2 litro de água

Modo de fazer

Descascar o gengibre. Aí vai uma grande dica: acreditem, a melhor maneira de descascar é utillizando uma colher de sopa e ir raspando a casca do gengibre. Por isso a dica que ele seja fresco. Fatiar bem fino. O ideal é utilizar um fatiador (os fatiadores japoneses são caros mas fazem a diferença), mas se não tiver utilizar faca bem afiada. Colocar em uma vasilha e salpicar com 1 colher de café de sal e ir espremendo até sair um pouco de água. Este processo suaviza o sabor picante e ajuda a absorver o sabor. Colocar a agua para ferver. Logo que ferver colocar o gengibre e após aproximadamente 2 minutos, escorrer. Colocar o vinagre, o restante do sal e o açucar para ferver em uma panela. Após a fervura, desligar o fogo e colocar o gengibre nesta mistura. Colocar a  conserva numa vasilha bem vedada. Está pronto. A medida que for curtindo no vinagre fica mais gostoso.

Novo post previsto para daqui a 10 dias, onde vou atender a mais sugestões (nossa! Já tô devendo um tanto!).

Beijos a todos, e mais uma vez obrigada pelos comentários positivos! Miyuki

Ritual da comida japonesa - 2a. parte

2. BEBIDA - Fazer o pedido da bebida, geralmente é o segundo ponto. O japones, tradicionalíssimo, na entrada geralmente pede um banchá (chá verde). Mas não existe regra. Aos que não bebem, devem ficar a vontade para pedir uma água ou refrigerante. Aos que bebem, todos os tipos de bebida são bem vindos desde que não entrem em conflito de sabores com o sushi. O Saque é realmente a bebida que mais combina, quente ou frio, depende do gosto e temperatura. Em outro post vou colocar mais sobre o saquê.  Cerveja pode acompanhar o sushi sem problemas. É mais uma questão de gosto.
    

O vinho, causa várias opiniões diversas. Na minha opinião, um branco demi sec (ou seja não muito seco) mas também não adocicado, com frescor, sabor frutado, pode ser tomado. Tô sabendo muito de vinho agora, pois acabei de fazer um curso, que adorei!! O instrutor não recomendou o vinho com o sushi, mas acho que um levinho pode ser tomado. O tinto, infelizmente conflita com o sabor suave do sushi. Outros pratos da culinária japonesa, geralmente quentes, e baseados em carnes, combinam melhor com o tinto. Uísque, vodka, e outros combinam, moderadamente. Lembrando para não exagerar, pois a lei seca tá aí!

3. Entrada - Logo em seguida, também em restaurantes tradicionais, é servido em um pequeno pratinho uma porção de aperitivo. Isto também é uma tradição muito lógica e interessante. É o sentido da cortesia, pois não é cobrado. Abre o apetite, geralmente com uma conserva agridoce. Além disso, acalma o estomago, para que não se fique impaciente na espera de outros pratos, de forma a melhorar a degustação.

Antes de continuar com o ritual, vou finalizar este post com minha primeira receitinha, simples, básica, mas muito saborosa e eficiente, exatamente de uma das entradinhas mais tradicionais, o sumono, que significa "ao molho avinagrado" . Vou colocar a de pepino que é a mais tradicional e uma das mais fáceis de se fazer, porém existem vários tipos de entrada.

RECEITA DE SUMONO (CONSERVA DE PEPINO)

Ingredientes

300 gr de pepino japones (o motivo de ser o japones é pelo fato de ser menos amargo e sabor suave)

100 gr de kani

1 colher de café de sal

3 colheres de vinagre branco

1 colher de chá de açucar

1 colher de chá de gergelim branco

Modo de fazer

Picar o pepino em rodelas finas (se possível utilizar o fatiador, pois quanto mais fino mais saboroso).

Colocar em uma vasilha e salpicar com o sal. Com as mãos ir apertando delicadamente o pepino de forma que, com a ajuda do sal, ele vá perdendo a água. O pepino fica meio transparente e macio.

Colocar o kani desfiado. Temperar com o vinagre e açúcar. Esta conserva pode ser colocada em pote vedade e dura até 3 dias sem perder o sabor. Na hora de servir colocar em pratinhos individuais e salpicar com o gergelim branco.

Espero que gostem da receita!!

Ritual da comida japonesa - 1a. parte

 

Saber "o  que"  se come é importante. Já falei um pouco de "como"  se come. Mas é importante saber também "com que se come". Já vi em algumas comunidades e alguns comentários sobre o que beber, ou o que acompanha o sushi. Gostaria de salientar, que minha idéia não é ditar regras, muito menos inventar moda. Senão vou acabar virando a chata....

 

Acho que todos são livres para comer como quiserem. Meu objetivo maior é, além de alimentar a cultura dos admiradores da culinária japonesa, permitir novas experiencias e tentativas, até que cada um, dentro de sua cultura, conhecimento e gosto encontre a melhor maneira de se deliciar da culinária japonesa. Sendo assim, me permito aqui, demonstrar o que vi pessoas de origem japonesa fazendo e que tem sentido.

 

Muitas pessoas tem a curiosidade para saber se o japones come sushi todos os dias. Olha só que interessante, mesmo para os japoneses o sushi (principalmente o com peixe) é uma comida especial, não sendo um prato do dia a dia. O sushi é realmente uma arte, sendo assim, a dona de casa japonesa, também atarefada como todas as mulheres modernas, não tem tempo, treinamento e habilidade para fazer o sushi. O respeito do japones pelo sushiman é enorme. É uma agressão uma pessoa sem preparação se propor a fazer sushi. Além disso, no Japão os ingredientes para o sushi, principalmente o peixe são muito caros

Citei isso para salientar a importancia do ritual e o respeito pela culinária que os japoneses tem.

Mas vamos lá:  entender como e porque dos principais rituais que observei na degustação de pratos, em restaurantes japoneses.

 

1. Ao se sentar na mesa o primeiro ritual é realizar a higiene das mãos através da toalhinha quente, chamada de OSHIBORI. Infelizmente a maioria dos restaurantes não tem mantido este delicioso hábito. Para quem não conhece, existe uma toalhinha de mão que é aquecida no vapor e colocada numa cestinha na mesa do cliente, para que este faça a limpeza das maos. A sensação é deliciosa, seja no frio ou no calor, de poder sentar e fazer este ritual (reforço que são só as mãos, mas existem aqueles que fazem a higiene completa....rsrsrs.). Além da higiene normal, este hábito permite se degustar o sushi com as mãos (principalmente os temakis) além deliciosa sensação que esta toalhinha traz. Principalmente no clima frio. É o início do ritual de ativar as sensações do corpo.

    

    

    

   Uma pausa para mais um de meus "casos", lembrando que eles sempre serão veridicos.

   Uma vez um casal entrou no restaurante, e o garçon logo em seguida trouxe as toalhilhas, branquinhas e fumegantes delicadamente dispostas numa cestinha de vime, propria para isso. Aiaiai... Se não fosse o garçon agir a tempo eles teriam cortado a toalhinha com a faca. Minha dica é importante para os que forem ao Japão para não cometerem esta gafe. Para os Gaijins (não japoneses, ou descendentes de japoneses) isto é perdoável. Agora para nós descendentes seremos motivo de riso por um bom tempo....

    

   Ainda esta semana vou continuar com o ritual, e colocar a primeira receita, simples, básica, mas muito saborosa e eficiente, exatamente de uma das entradinhas mais tradicionais da culinária japonesa.

   BREVE!!

3. COMO COMER DE MANEIRA CORRETA O SUSHI?

Após escolher o melhor local, o melhor sushiman, verificar se os ingredientes são frescos e o sushi preparado de forma adequada, chegou a hora de desgustar. A melhor maneira de se desgustar um bom sushi é permitir que o sabor aflore. Sentir o paladar e a textura do arroz combinados com o tane, seja peixe ou fruto do mar é um prazer.

Um dos pontos principais é não exagerar na dose do shoyu e do wasabi, ou mesmo de ingredientes modernos como o cream cheese e o cheddar.

Para sentir um prazer especial, um roteirinho que preparei:

1. Coloque shoyu na molheira. A quantidade é importante: deve ser suficiente apenas para molhar uma parte do sushi. O shoyu serve para acentuar o sabor e não para tampar. Por isso nada de encher a molheira e tentar "afogar"o sushi no shoyu. Por isso é uma vasilha pequena. Não é por economia de shoyu não. E sim porque  shoyu deve ser colocado em pequenas quantidades e completado a medida que acaba. Isso pode evitar muitos desastres (vide item 3) além de permitir saborear melhor o sushi ou sashimi.

2. Se gostar de wasabi (eu adoro) coloque uma pequena quantidade na molheira, e disolva com o ohashi. Você dosa a quantidade de wasabi, quanto mais viciado, mais wasabi. Esta é a maneira correta de dosar o wasabi. Colocar pedaços de wasabi em cima do sushi só mascaram o sabor.

3. Antes de pegar o sushi com o ohashi (palitinhos) "tombe"o sushi lateralmente no prato de forma a permitir que com o ohashi se prenda o tane ao arroz. Desta forma evita-se a quebra do arroz e a separação do tane.

Lembra daquela cena clássica que você viveu ou viu: aquele vestido branco caréssimo ou aquele seu terno, naquele jantar com aquele cliente e você deixa o sushi cair na molheira, lotada até a borda de shoyu. E aí, splash.... Sorrisos amarelos e a mancha inevitável. Aproveito para mais uma dica: para tirar a mancha na hora. Toalhinha molhada com água morna, vinagre ou limão e alcool. Não tira 100% mas suaviza bastante. Além disso demonstra que apesar da gafe você conhece este macete. Pelo menos, você não fica tão mal.

4. Molhe delicadamente apenas a ponta do sushi ou do sashimi.

5. Agora a dica mais simples e incrível que já aprendi com um japonês: COLOQUE PRIMEIRO O TANE NA LÍNGUA. É SENSACIONAL!!! Sentir o sabor delicado do peixe fresco ou fruto do mar além da textura. Hummmmm, tudo de bom! Quem quiser deixar depoimento sobre esta sensação me ajuda a divulgar esta maneira correta e que permite saborear mais.

EXPERIMENTEM E ME CONTEM!!!

(vou tentar colocar fotos ou figuras sobre este roteirinho)

Consegui!!! Olhem abaixo as figuras de como se comer de maneira correta com o Ohashi e com as mãos.

2. COMO RECONHECER SE O SUSHI ESTÁ FRESCO?

O principio básico do sushi é ser preparado na hora. Mas infelizmente a popularização dos rodizios e self services tornou isto uma raridade. A diferença do sabor é total. O peixe cortado na hora tem outro sabor. A oxidação do peixe e endurecimento do arroz em contato com o ar deixam o sabor em segundo plano.  Em rodizios ou buffet's, os sushis são preparados com antecedencia. Por isso se não forem devidamente acondicionados, tendem a deteriorar. Por isso é importante observar alguns pontos para apreciar o sabor e, evitar comer algo que possa fazer mal.

 O sushi não pode cheirar "PEIXE"  - Você não está degustando um bom sushi se ele cheira peixe quando você o coloca na boca. Quando isto acontece significa que o peixe não está fresco, ou com as condições de higiene adequadas no preparo. Mau cheiro então não há o que se falar, descarte de imediado.

As cores do peixe estão vivas - Para reconhecer a qualidade do peixe verifique na vitrine as cores. Quando o peixe é fresco as cores são vivas e fortes. O atum deve ter um vermelho vivo, cor de sangue. Quando mais vermelho melhor. No mercado de peixe mais famoso do mundo Tsukiji (http://www.tsukiji-market.or.jp/) é realizado o leilão de peixes e um dos pontos que valoriza a venda do atum é a cor.

O salmão deve ter um laranja forte, não deve ser esbranquiçado. O peixe branco (shiromi) que pode ser namorado, cherne (maravilhoso e raríssimo), dourado do mar deve ser bem branquinhos. Outra caracteristica é o brilho de frescor. Quando você observar "arco iris" no peixe desconfie. Cor meio esverdeada nem pensar!

As condições de higiene da exposição demonstram a conservação - Verifique as condições de armazenamento do peixe. O peixe cortado tende a deteriorar mais rápido devido a oxidação. O peixe deve estar em local refrigerado geralmente sobre uma grade ou esteira evitando que a agua se acumule e fique em contato. No Japão existem as graminhas artificiais proprias para enfeitar a vitrine e evitar o contato do peixe com a água e umidade natural.

Outro dia fui em uma festa onde estavam servindo temakis, a grande onda do momento. Quando vi o peixe e o camarão já totalmente picado (quase moido, terrível) dentro de uma vasilha plástica cheia de água acumulada, nem consegui olhar uma segunda vez. Um prato cheio para tudo que é errado: peixe cortado horas antes, totalmente oxidado, cheio de água em contato. Quando via as pessoas comendo, minha vontade era avisá-las, mas esta é uma situação muito delicada.

Mas voltando a observação da higiene, se possível, verifique o sushiman preparando. Este profissional deve ser organizadíssimo, pois lida com alimentos pereciveis e que exigem muita higiene e habilidade. Ele deve sempre cortar, armazenar o peixe, limpar sempre a faca com um pano limpo, também utilizado para limpar utensíios. O local deve estar sempre limpo e organizado.

É verdade! Existem maneiras de se comer sushi. E eu garanto, fazem diferença. Na verdade não existem regras "formais", mas existem algumas dicas que fazem o sabor se acentuar e melhorar a apreciação desta delicia. Depois de anos de pesquisa, consultas e experiências, vou publicar as que considero importantes:

1. SE QUER COMER UM BOM SUSHI, ESCOLHA  BEM O LUGAR E O SUSHI MAN

Alguns niguiri sushi's são bem feitos, outros não, ou seja, não coma qualquer bolinho de arroz achando que é sushi. Óbvio demais? Mas você já se sentiu muito envergonhado quando o sushi dane ou tane (peixe ou fruto do mar que está sobre o sushi) escorrega ou quando o arroz do sushi cai enquando você está comendo? Esta não é uma falha de quem está comendo o sushi e sim do "sushiman" que o fez. Niguiri sushi não é somente um bola de arroz com um pedaço de peixe em cima. O bom niguri sushi requer que o sushi tane esteja completamente adaptado no arroz de sushi. Esta é a arte. Parece simples, mas os bons sushimen levam anos para serem treinados de forma a fazer o arroz do sushi ser moldado da maneira correta.

O tamanho do niguiri sushi deve ser aproximadamente uma bola de ping pong, mas, lógico, no formato correto, de tal forma que possa caber na boca de uma vez só. Afinal não há como se "cortar" o sushi. Algumas pessoas pedem para cortar o sushi ao meio, o que é uma total agressão à arte do sushi. Não é culpa de quem está degustando e sim do sushiman que quer colocar muito arroz para, principalmente em rodizios de sushi, a pessoa comer menos.  

O formato deve ser alongado, de tal forma a caber na boca sem precisar abrir demais. Imagine uma japonesa abrindo um bocão para comer um sushi. A largura deve ser o suficiente para se comer de maneira delicada e elegante. Abaixo um esquemático do sushi (coisa de engenheira né?).

A culinária japonesa é muito rica. O que mais popularizou a culinária foram os pratos chamados frios, como o sushi e o sashimi. Porém, os pratos quentes também são muito variados e deliciosos.

O sushi, um dos pratos mais populares, tornou quase um termo para definir a culinária japonesa. Várias pessoas me perguntam: Mas afinal, o que é o "sushi" ?

Os pratos chamados de sushi são na verdade vários tipos de combinações de peixe, frutos do mar, legumes e mesmo frutas com base no arroz japones temperado essencialmente com uma mistura de vinagre de arroz com açúcar. Este tempero do arroz em alguns restaurantes é segredo de familia, possuindo também combinações diversas.

Abaixo uma figura com vários tipos e formas de sushis.

Os principais tipos de pratos com o arroz de sushi são:

1. Nigiri sushi - É o bolinho de arroz temperado (nigiri quer dizer moldado a mão) com um peixe ou fruto do mar por cima. Ex. maguro nigiri sushi (atum), shake nigiri sushi (salmão), kani nigiri sushi (kani).

2. Maki sushi - É o arroz enrolado com alga com o recheio de peixe, fruto do mar ou outro tipo de recheio. Existem os hosomakis (rolinhos com um único tipo de recheio) ou futomakis (rolinhos com vários tipos de recheio). Ex. tekamaki (atum), shakemaki (salmão), kanimaki (kani).

3. Temaki sushi - É o arroz enrolado com alga com o recheio de peixe, fruto do mar ou outro tipo de recheio, porém em forma de cone. Tê = mão ou seja, temaki é o maki (enrolado) para ser comido com a mão. Ex. magurotemaki (atum), shaketemaki (salmão), kanitemaki (kani).

4. Outros - Existem outros tipos de prato com o arroz de sushi menos difundidos aqui no Brasil. Alguns deles que já conheci são: Chirashi sushi, tekka domburi, Hako sushi, Mushi sushi, Bara sushi. Em outros posts irei explicá-los.

No próximo blog colocarei algumas informações sobre o sashimi.

 Resolvi montar um blog sobre culinária japonesa porque descobri que, apesar de várias pessoas demonstrarem interesse pela culinária japonesa, poucas entendem os significados desta arte. Existem vários sites, porém poucos com conteúdo realmente confiável e útil.

Quero postar no blog textos com informações interessantes, receitas, links e realmente criar uma comunidade onde as pessoas que tem interesse por conhecer esta culinária tão original e cheia de mistérios, troquem idéias e cada vez enriqueçam o conteúdo.Os objetivos são aumentar a quantidade e qualidade dos apreciadores e consequentemente melhorar a exigência dos restaurantes aumentando também sua qualidade.

Minha origem e minha experiência permitem lançar este blog com a segurança de estar transmitindo informações úteis com certeza de origem, qualidade e confiabilidade.